El restaurante Lar, en el centro de Bilbao, al norte de España, ha estado cerrado desde el 14 de marzo, cuando comenzó el estado de alarma que decretó el gobierno español por la pandemia del coronavirus. El decreto limitó la circulación y cerró los negocios no esenciales en el país. Desde entonces, el estado de alarma se ha prorrogado tres veces más.
El Lar dejó de recibir ingresos. Pasados más del mes y medio, Miguel Justo uno de sus dueños y el chef, no veía muchas salidas para volver a abrir: había aplicado un ERTE a sus trabajadores (expediente de regulación de empleo; los empleados se quedan desocupados solo mientras dure la crisis), le llegaban los cobros de la hipoteca del local, debía pagar igual a sus proveedores. Tenían solo gastos y ninguna ganancia.
El restaurante Lar ofrece comida tradicional vasca, en especial productos del mar y de temporada, lo que en España se llama “cocina de mercado”. Comida de autor. Así lo describen un despacho de EFE publicado en el diario Deia y páginas de recomendaciones como Trip Advisor o Hermeneus.
Laura Rubio –la esposa de Miguel Justo– y él lo fundaron en 2005 con ese concepto. El local tiene seis mesas y seis trabajadores, ahora en suspensión temporal de sus empleos.
A finales de abril, a Miguel Justo se le ocurrió mandar un mensaje de WhatsApp a sus clientes habituales, unos 80 contactos, para ofrecerles bonos prepagados de menús: cinco menús a 40 euros cada uno; 10 menús a 30 euros por cabeza. Al cambio actual, eso se traduce en unos 43 y 32 dólares. La propuesta de Justo era que los clientes pagaran los bonos ahora, a través de la aplicación bizum o por transferencias bancarias, para disfrutarlos después, cuando el restaurante vuelva a abrir.
Como escribe Luis Gómez para El Correo, la respuesta fue inesperada para Justo. En una semana 70 personas habían comprado los bonos. Los aportes sumaban 30 mil euros.
“La respuesta se ha hecho viral, ha habido gente que se la ha mandado a otra gente, personas que me han hecho ingresos y no sabía ni quién era; ha sido una cosa espectacular”, comentó Justo a EFE.
“Lo que no han hecho los bancos ni la administración pública, lo han tenido que hacer amigos y clientes”, acotó chef a Luis Gómez. Miguel Justo y Laura Rubio habían hecho los trámites para pedir préstamos y ayudas a la administración pública regional, pero no calificaron. Estuvieron a punto de irse a la bancarrota, según el artículo de El Correo.
“Nos dijeron que no cumplíamos los requisitos para acogernos a estos créditos. No llegaba ni un euro de ninguna administración pública ni había ninguna fuente de ingresos y las facturas de los proveedores y los pagos de las hipotecas de la casa y el restaurante seguían llegando, así que pensamos que algo teníamos que hacer”, agregó a EFE.
Por ser un restaurante pequeño, de autor y con clientes asiduos, el trato con los comensales es familiar.
“A diferencia de otros restaurantes, en el mío las mesas no van por número, sino por nombre propio; la mesa de Antonio, la mesa de Iñaki”, contó Miguel Justo al programa radial La Ventana, de la cadena Ser. La respuesta masiva de sus clientes, agregó, “ha sido la respuesta de una pequeña familia pero con gente muy grande”.
De acuerdo con EFE, los dueños de el Lar no quisieron abrir el restaurante para preparar comidas por encargo, como ya permitía el gobierno español. “Al ser un local especializado en cocina de mercado y de autor es muy complicado hacerla para llevar. No sé cómo podría hacer para llevar los platos a las casas”.
Los ingresos por los bonos prepagados permitirán a Justo y Rubio regresar a la actividad “con más tranquilidad”, según EFE.
En España, la reapertura de las de las actividades está ocurriendo por fases, según la situación sanitaria de cada comunidad autónoma, desde la fase 0 (hacer paseos y deportes por grupos de edad y franja horaria, uso de las peluquerías con cita previa, recoger comida para llevar en restaurantes que tengan este servicio) hasta la 4, que el gobierno estima se alcance hacia el 22 de junio.
Solo las islas de La Graciosa, El Hierro y La Gomera, en Canarias, y Formentera en Baleares, están en la fase 1 desde el 4 de mayo, por su bajo nivel de contagios. Esto significa que ya pueden tener reuniones de hasta 10 personas, sus locales pueden funcionar con aforos de hasta 30%, pueden abrir instalaciones deportivas al aire libre, y las terrazas, un clásico de la primavera y los veranos en España, podrán activarse: esto significa que los bares y restaurantes pueden abrir solo las mesas de afuera de su local y con el 50% de ellas, siguiendo las distancias de seguridad.
La mayoría del resto de las regiones del país –incluidas el País Vasco, donde está el restaurante Lar– podrían ir entrando en la fase 1 a partir del lunes 11 de mayo, con el visto bueno del ministerio de Sanidad, que lo notificará antes del fin de semana. Por el estado de alarma, Sanidad tiene el control de estas decisiones. Cataluña, Madrid, Castilla-La Mancha son hasta ahora las que lo tienen más difícil para avanzar de la fase 0.
De acuerdo con el plan de “desescalada” que presentó el Ejecutivo el 28 de abril, será hacia la fase dos, estimada para finales de mayo, cuando los bares y restaurantes como el Lar podrán volver a funcionar a pleno –terrazas y su espacio interior– pero con un aforo de 30% y medidas de higiene y distancia.
Pero desde el 11 de mayo, el restaurante de Laura Rubio y Miguel Justo podría abrir la terraza. “Inicialmente, si le permiten utilizar las dos mesas que tiene de capacidad su velador y que cuenta con separación suficiente para respetar la distancia personal de seguridad. Si no me dejan abrir así, tendré que esperar a la semana siguiente”, afirmó a EFE.
Aunque no le será enteramente rentable, para Justo servir en las mesas de afuera será un incentivo psicológico. “Empezar a mover el negocio y empezar a devolver lo que nos han dado y a sentir que vuelves a estar vivo. No es bueno psicológicamente seguir así porque la gente no se imagina lo que es estar dos meses metido en casa cuando te dedicas a una actividad como la hostelería”.