Tcho, una empresa de San Francisco (EEUU) elabora chocolates dando a los cultivadores de cacao de latitudes ecuatoriales todas las herramientas que necesitan para hacer catas de chocolate durante la zafra y el procesado, el periodo crucial que decide el precio que alcanzará una cosecha.
Para ello Tcho usa una combinación de tostadoras de café, molinillos de especias y secadores de pelo modificados para equipar “laboratorios de muestras“, plantas piloto que producen pequeños lotes de chocolate justo donde se cultiva el cacao. La empresa proporciona a los cultivadores de cacao herramientas personalizadas para que puedan compartir notas de cata y muestras con los fabricantes de chocolate. De esta forma, los granjeros pueden producir cosechas enteras a la altura de los estándares de Tcho o de cualquier otro comprador.
La empresa ha instalado estos laboratorios en Perú, Ecuador y la República Dominicana, el siguiente país en la lista es Ghana.
El producto resultante es de alta calidad y originalidad, tan interesante como el de marca Mast y otros productores pequeños. La reputación de este chocolate descansa en las características de sabor: chocolateado, brillante, afrutado, floral, terroso y frutos secos, que se consiguen en la etiqueta pero que lejos de ser una herramienta de márketing representan algo real.
La técnica de Tcho supone un cambio importantísimo. Igual que algunos cultivadores de café jamás han bebido un café hecho con sus granos, algunos cultivadores de cacao en zonas remotas nunca han probado chocolate fabricado con los suyos. Enseñarles a reconocer los sabores en los granos de cacao fermentados, tostados y molidos, y a comprender cómo pueden adaptar sus procesos de cultivo, será la contribución de Tcho a la fabricación de chocolate.
La tecnología está en el ADN de Tcho. Sus cofundadores fueron Timothy Childs, que había trabajado en el transbordador espacial y Karl Bittong, que había trabajado en la industria del chocolate durante 40 años. Su director ejecutivo y presidenta actuales son Louis Rossetto y Jane Metcalfe, cofundadores de Wired.
La empresa deja el tostado en manos de grandes productores que cuentan con maquinaria muy precisa. La empresa recibe la masa de cacao, la pasta hecha con los granos tostados y molidos, en grandes bloques que derrite, mezcla con manteca de cacao en distintas proporciones y remueve. El verdadero arte está en crear un bocado cremoso al mismo tiempo que se mantienen las notas ácidas que el fabricante sí quiere: el chocolate final tendrá equilibrio y sabor si el fabricante es capaz de destacar una acidez afrutada. Los productores que controlan todo el proceso se vanaglorian de su tostado y mezclado en el conche y este el campo en el que Tcho decidió innovar.
Fuente: texto original de Corby Kummer publicado en MIT Technology Review. Kummer es redactor en The Atlantic y el autor de The Joy of Coffee.